KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI KEFIR SUSU SAPI DENGAN KOMBINASI SARI JAGUNG (Zea mays L.)
Kefir merupakan salah satu bahan pangan fermentasi berbahan baku susu
pasteurisasi menggunakan starter, yang merupakan simbiosis antara BAL (Bakteri
Asam Laktat) dan khamir. Jagung manis berpotensi untuk dijadikan bahan dalam
pembuatan kefir karena mengandung karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tentang perubahan karakteristik
mikrobiologi dan kimiawi susu kefir, serta upaya peningkatan kualitas mutu pada
produk kefir susu sapi dengan penambahan sari jagung (Zea mays L.). Penelitian
ini dirancang menggunakan rangkaian acak lengkap (RAL) sebanyak 6 perlakuan
dengan 4 pengulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian organoleptik,
derajat keasaman,total khamir, uji TPC, pengukuran total asam laktat. Hasil uji
organoleptik menunjukan bahwa penambahan sari jagung berpengaruh terhadap
rasa kefir dengan nilai 2,56-3,13, sedangkan hasil uji warna dan aroma tidak
berpengaruh nyata pada kefir. Lama fermentasi berpengaruh pada tinggi total asam
laktat dengan nilai 0,54 hasil terendah pada perlakuan KA0 dan hasil tertinggi 0,80
pada perlakuan KC1. Nilai pH yang didapat pada perlakuan KA0 dengan nilai
tertinggi 4,1 dan pH terendah dengan nilai 3,4 pada perlakuan KC1 berkorelasi
dengan total asam laktat yang mempengaruhi pH. Pengujian total BAL tertinggi
pada KB1 yaitu 6,83 × 109
log CFU/g dan khamir dengan total 4,9 × 107 log CFU/g
dengan lama fermentasi 18 jam. Pada perlakuan KCO total BAL sebesar 8,68 × 109
log CFU/g dan total khamir sebesar 7,83 × 107
log CFU/g dengan lama fermentasi
24 jam. Disimpulkan bahwa kombinasi sari jagung dan waktu fermentasi
berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, serta
karakteristik mikrobiologi dan kimiawi dari kefir sebagai mutu produk pangan
fungsional.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408270025
Keyword
Bakteri Asam Laktat Fermentasi Jagung Kefir Susu