(0721) 8030188    [email protected]   

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI KEFIR SUSU SAPI DENGAN KOMBINASI SARI JAGUNG (Zea mays L.)


Kefir merupakan salah satu bahan pangan fermentasi berbahan baku susu pasteurisasi menggunakan starter, yang merupakan simbiosis antara BAL (Bakteri Asam Laktat) dan khamir. Jagung manis berpotensi untuk dijadikan bahan dalam pembuatan kefir karena mengandung karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tentang perubahan karakteristik mikrobiologi dan kimiawi susu kefir, serta upaya peningkatan kualitas mutu pada produk kefir susu sapi dengan penambahan sari jagung (Zea mays L.). Penelitian ini dirancang menggunakan rangkaian acak lengkap (RAL) sebanyak 6 perlakuan dengan 4 pengulangan. Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian organoleptik, derajat keasaman,total khamir, uji TPC, pengukuran total asam laktat. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan sari jagung berpengaruh terhadap rasa kefir dengan nilai 2,56-3,13, sedangkan hasil uji warna dan aroma tidak berpengaruh nyata pada kefir. Lama fermentasi berpengaruh pada tinggi total asam laktat dengan nilai 0,54 hasil terendah pada perlakuan KA0 dan hasil tertinggi 0,80 pada perlakuan KC1. Nilai pH yang didapat pada perlakuan KA0 dengan nilai tertinggi 4,1 dan pH terendah dengan nilai 3,4 pada perlakuan KC1 berkorelasi dengan total asam laktat yang mempengaruhi pH. Pengujian total BAL tertinggi pada KB1 yaitu 6,83 × 109 log CFU/g dan khamir dengan total 4,9 × 107 log CFU/g dengan lama fermentasi 18 jam. Pada perlakuan KCO total BAL sebesar 8,68 × 109 log CFU/g dan total khamir sebesar 7,83 × 107 log CFU/g dengan lama fermentasi 24 jam. Disimpulkan bahwa kombinasi sari jagung dan waktu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, serta karakteristik mikrobiologi dan kimiawi dari kefir sebagai mutu produk pangan fungsional.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408270025

Keyword
Bakteri Asam Laktat Fermentasi Jagung Kefir Susu