View/Open

Author
SHAFIRA, DWITA YUNIAR

Date Published
05 Oct 2026

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Es krim termasuk pangan beku yang membutuhkan penstabil untuk mendukung karakteristik fisiknya. Carboxymethyl cellulose (CMC) merupakan penstabil komersial hasil modifikasi kimia, sedangkan pektin merupakan polisakarida alami yang dapat digunakan sebagai penstabil. Salah satu sumber pektin yaitu kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik pektin dan menganalisis perbedaan pengaruh pektin dan CMC terhadap karakteristik fisik es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tujuh taraf (P0 (Kontrol), P1-P3 (Pektin 0,3%, 0,5%, 0,7%) serta P4-P6 (CMC 0,3%, 0,5%, 0,7%)) dengan tiga kali ulangan secara triplo. Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA dengan signifikansi 5%, jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan DMRT. Hasil karakterisasi pektin menunjukkan rendemen 22,25%, berat ekivalen 696,28 mg, kadar metoksil 4,53%, kadar galakturonat 51,04%, dan derajat esterifikasi 50,54%. Hasil penambahan pektin 0,7% menunjukkan stabilitas emulsi tertinggi 92,89%. Sedangkan, CMC 0,7% menghasilkan viskositas tertinggi 4815,889 mPa.s, overrun tertinggi 23,11%, dan waktu leleh tertinggi 28,94 menit. Dengan demikian, pektin pada penelitian ini telah memenuhi stándar IPPA, serta penambahan pektin kulit buah naga merah dan CMC sebagai penstabil memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik es krim.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610160004

Keyword
Es Krim, Penstabil, Pektin, Kulit Buah Naga Merah,