View/Open

Author
FIORENTINA, BR SIBARANI

Date Published
02 Jun 2026

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kombucha adalah minuman hasil fermentasi teh (Camellia sinensis L.), serta gula oleh SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeast). Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) Ternatea memproduksi kombucha melalui beberapa tahapan seperti perebusan, penyaringan, fermentasi, pengemasan. Keamanan pangan penting untuk ditingkatkan pada setiap tahap proses produksi dengan menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Prosedur Operasi Standar Sanitasi (SSOP), dan rekomendasi Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (HACCP). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengevaluasi penerapan CPPOB, SSOP, serta memberikan rekomendasi untuk rencana HACCP di UMKM Ternatea. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan observasi, membandingkan hasil dengan jurnal, serta melakukan wawancara dengan pemilik UMKM Ternatea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan CPPOB di UMKM Ternatea mengalami peningkatan, sebelum pendampingan memiliki jumlah skor 21 dan masuk ke rating B (Baik), setelah pendampingan memiliki jumlah skor 0 dan masuk ke rating A (Sangat Baik). Penerapan SSOP produksi Kombucha mengalami peningkatan setelah dilakukan pendampingan terbukti dengan peningkatan rating IRTP menjadi A (sangat baik). Hasil analisis sistem manajemen keamanan pangan HACCP di UMKM Ternatea diperoleh 2 CCP utama yaitu pada proses perebusan, dan fermentasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606030025

Keyword
CPPOB HACCP Keamanan Pangan Kombucha SSOP