View/Open

Author
TRI, WIDIA NOVIANI

Date Published
30 Nov -0001

Advisor
Martasari Beti Pangestuti, S.T., M.T.,
Dr. Untung Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Alpukat (Persea americana Mill.) merupakan buah yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan bernilai tambah, salah satunya adalah pasta alpukat. Tekstur pasta alpukat yang cenderung encer memerlukan formulasi yang tepat. Penambahan pektin sebagai pembentuk gel dan lesitin sebagai penstabil diharapkan dapat memperbaiki karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi pektin, lesitin, dan interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia, dan organoleptik pasta alpukat, serta menganalisis perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pektin (0,6%; 0,8%; dan 1,0%) dan konsentrasi lesitin (0,1%; 0,3%; dan 0,5%) dengan 3 kali ulangan. Data hasil penelitian diuji kesamaan ragam dengan uji ANOVA. Hasil analisis yang berbeda nyata dilakukan uji DMRT. Data nonparametrik diuji menggunakan Kruskal-Wallis dan, jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode De Garmo. Parameter yang diamati meliputi viskositas, kadar air, pH, total padatan terlarut, dan organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi pektin, lesitin, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap pH, warna, tekstur, dan rasa pasta alpukat. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi pektin 1

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608260039

Keyword
Alpukat Formulasi Lesitin Pektin Pasta Alpukat