View/Open

Author

Date Published
16 Jul 2026

Advisor

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) merupakan legum tropis lokal dengan kandungan protein hingga 34,98% yang berpotensi sebagai bahan baku alternatif tempe untuk mengurangi ketergantungan pada kedelai impor. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama fermentasi (24, 48, dan 72 jam) dan konsentrasi ragi (1%, 1,5%, dan 2%) terhadap karakteristik fisik (tekstur dan warna), angka kapang khamir (AKK), angka lempeng total (ALT), serta organoleptik tempe biji kecipir. Rancangan Acak Kelompok diterapkan dan dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan kedua faktor berpengaruh nyata terhadap tekstur, dengan nilai penetrasi tertinggi 7,17 mm/g/s pada konsentrasi ragi 1,5

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607210006

Keyword
fermentasi kecipir tempe ragi tempe