View/Open

Author

Date Published
01 Jul 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Afrida Nurwulan, M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tingginya konsumsi minuman manis dalam kemasan mendorong pengembangan produk minuman jeli yang lebih sehat. Mutu minuman jeli ditentukan oleh kualitas gel yang terbentuk, namun penggunaan karagenan sebagai satu-satunya pembentuk gel sering menghasilkan tekstur yang terlalu keras dan rentan mengalami sineresis sehingga diperlukan kombinasi dengan hidrokoloid lain seperti pektin agar struktur gel menjadi lebih stabil, elastis, dan sesuai dengan karakteristik minuman jeli yang diharapkan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan pektin terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman jeli sari nanas dan seduhan daun kelor. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variasi konsentrasi pektin 0%; 0,5%; 0,7%; 0,9%; dan 1,1% pada karagenan tetap 0,9%. Parameter fisikokimia yang diuji meliputi kadar air, pH, viskositas, sineresis, total padatan terlarut, dan water holding capacity, sedangkan uji organoleptik mencakup tekstur, daya sedot, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap viskositas, sineresis, serta water holding capacity. Namun, dari sisi uji organoleptik hedonik, panelis lebih menyukai perlakuan kontrol (P1, tanpa pektin) karena teksturnya dianggap lebih sesuai dengan preferensi konsumen dan lebih mudah dikonsumsi. Dengan demikian, kombinasi karagenan dan pektin efektif memperbaiki sifat fisikokimia, tetapi penerimaan konsumen tetap lebih tinggi pada formulasi sederhana dengan karagenan tunggal.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607130022

Keyword
Daun kelor Karagenan Minuman jeli Pektin Sineresis