View/Open

Author
MOH., RIZKI ICHMAWAN

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia berbahan dasar kedelai, karena produksi kedelai belum mencukupi, maka Indonesia masih mengimpor kedelai. Salah satu bahan baku lokal yang dapat dimanfaatkan adalah kacang koro benguk, akan tetapi kualitas mutu sensori tempe koro benguk lebih rendah. Minuman sari tempe merupakan salah satu olahan tempe yang dapat meningkatkan cita rasa dan daya terima tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi dan perlakuan pasteurisasi terhadap karakteristik kimia (pH, kadar abu, kadar asam fitat, dan kadar protein) serta nilai AKK pada minuman sari kacang koro benguk terfermentasi. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor lama fermentasi (0-3 hari) dan perlakuan pasteurisasi (tanpa pasteurisasi dan pasteurisasi suhu 70°C). Analisis data dilakukan menggunakan SPSS dengan analisis varians (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan Estimated Marginal Means pada taraf signifikansi 5%. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa lama fermentasi dan suhu pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap kadar pH 5,33–7,03 serta terdapat interaksi keduanya, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein 1,31-1,52%. Lama fermentasi berpengaruh nyata kadar abu 0,11%-0,15%, kadar asam fitat 0,06%-0,43% serta nilai AKK 3,16-4,06 Log CFU/mL dan perlakuan pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap nilai angka kapang khamir 3,219-4,108 Log CFU/mL.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2510070003

Keyword
AKK Fermentasi Kacang Koro Benguk Karakteristik Kimia Minuman Sari Tempe Pasteurisasi