Pengaruh Ketinggian Tumbuh Dan Fermentasi Terhadap Fisikokimia Pada Biji Kakao (Cacao Theobrama L.) Klon Mcc 02
Biji kakao, bahan baku utama cokelat, memiliki kualitas yang sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan proses pascapanen. Penelitian ini menganalisis dampak ketinggian tumbuh dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisikokimia biji kakao klon MCC 02. Biji kakao dikumpulkan dari dua ketinggian berbeda (300±10 mdpl dan 600±10 mdpl) di Kabupaten Pesawaran, kemudian diuji dengan durasi fermentasi 0, 4, dan 7 hari. Parameter fisikokimia yang dianalisis meliputi kadar lemak, kadar air, pH, warna (L*, a*, b*), dan komposisi kimia dengan FTIR. Hasil menunjukkan bahwa baik ketinggian tumbuh maupun lama fermentasi secara signifikan memengaruhi sifat-sifat fisikokimia biji kakao. Ketinggian tumbuh memberikan perbedaan pada kadar lemak, pH, dan kecerahan biji. Fermentasi, dan secara konsisten memengaruhi kadar lemak dan air, serta menyebabkan perubahan signifikan pada pH dan kekuningan biji. Analisis FTIR mengindikasikan adanya bahwa komposisi kimia biji kakao, khususnya pada gugus hidroksil (O-H), protein (amida), dan karbohidrat, sementara gugus lemak (C-H dan C=O ester) tetap stabil. Studi ini memberikan pemahaman lebih lanjut mengenai faktor-faktor penting yang membentuk kualitas biji kakao MCC 02.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509090013
Keyword
Biji Kakao, Fermentasi, Fisikokimia, FTIR, Ketingg Cocoa Beans, Fermentation, FTIR, Growing Altitude,