Profil Roti Tawar Mocaf dengan Penambahan Vital Wheat Gluten dan Glukomanan melalui Metode Sponge Dough
Roti tawar umumnya terbuat dari tepung gandum dan bahan lain seperti lemak, gula, air, serta ragi. Mengingat Indonesia bergantung pada impor gandum untuk memenuhi kebutuhan pembuatan roti, sehingga penting untuk mencari alternatif yaitu pemenfaatan mocaf. Namun, salah satu tantangan adalah mocaf tidak mengandung gluten, yang sangat penting untuk pengembangan roti. Penelitian ini menganalisis dampak penambahan vital wheat gluten dan glukomanan terhadap sifat fisikokimia adonan dan kualitas akhir roti tawar mocaf menggunakan metode sponge dough. Selama proses fermentasi, parameter kunci seperti pH, bobot adonan, dan daya kembang diukur pada 60 dan 90 menit. Selain itu, roti dievaluasi karakteristik fisikokimia, yaitu daya kembang, bobot roti, kadar air, kadar abu, kadar protein, danuji organoleptik. Rentang formulasi yang diuji: F0, kontrol (100% tepung gandum); F1 (mocaf dengan 16% vital wheat gluten); F2 (mocaf dengan 18,6% vital wheat gluten); F3 (mocaf dengan 16% vital wheat gluten dan 1% glukomanan); F4 (mocaf dengan 18% vital wheat gluten dan 1% glukomanan). Hasil menunjukkan bahwa waktu fermentasi secara signifikan mempengaruhi pH, bobot adonan, dan daya kembang. Penambahan vital wheat gluten dan glukomanan secara signifikan meningkatkan faktor-faktor seperti daya kembang, bobot roti, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan organoleptik roti tawar mocaf.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508230023
Keyword
Glukomanan Mocaf Roti tawar Sponge dough Vital wheat gluten