Pengaruh Kombinasi Tapioka dengan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blume) terhadap Sifat Kimia Pempek Lenjer Ikan Ekor Kuning
Ikan termasuk sumber protein hewani paling unggul dibanding sumber protein hewani lainnya. Upaya diversifikasi pangan dengan melakukan penganekaragaman makanan contohnya adalah pempek makanan khas Sumatera Selatan. Bahan baku utama pempek adalah tapioka, tetapi tapioka memiliki serat yang sangat rendah. Salah satu tepung yang karakteristiknya mirip dengan tepung tapioka dan memiliki serat yang tinggi adalah tepung porang. Tepung porang yang berasal dari umbi porang, memiliki kandungan glukomanan yang dapat memberikan karakterisitik yang sama, tetapi kandungan seratnya lebih tinggi pada pempek. Tujuan dilakukannya penelitian ini menghasilkan pempek dengan kombinasi tapioka dan tepung porang dengan karakteristik yang diterima masyarakat. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi konsentrasi tepung porang (0%, 5%, 10%, dan 15%) dan analisis karakteristik kimia, termasuk kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan variasi konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap analisis uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar, tetapai tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2501200023
Keyword
pempek tapioka tepung porang proksimat