Karakteristik Organoleptik dan Mikrobiologi Nuget Jamur Tiram dengan Variasi Formulasi Tepung Jagung dan Tapioka
Nuget umumnya terbuat dari protein hewani yang mengandung tinggi lemak dan rendah serat pangan. Konsumsi makanan tersebut secara terus-menerus dapat menyebabkan kelebihan berat badan dan obesitas. Maka perlu adanya substitusi dengan protein nabati seperti jamur tiram. Kadar serat pangan dapat ditingkatkan menggunakan tepung jagung sebagai bahan pengisi nuget. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik organoleptik dan mikrobiologi nuget jamur tiram dengan variasi formulasi tepung jagung dan tapioka, serta membandingkan karakteristik mikrobiologi nuget dengan SNI 6683:2014 tentang Nuget Ayam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 2 ulangan. Variasi formulasi tepung jagung dan tapioka yang digunakan (dalam gram) yaitu 60+0 (P1), 45+15 (P2), 30+30 (P3), 15+45 (P4), dan 0+60 (P5) dari total berat pembuatan nuget (300 g). Bahan lain yang digunakan antara lain 210 g jamur tiram, 10 g bawang putih, 10 g telur, 5 g gula, 3 g garam, 1,5 g pala, dan 0,5 g lada bubuk. Hasil penelitian dianalisis dengan one way ANOVA (α= 5%) dan jika ditemukan pengaruh signifikan dilanjut dengan uji DMRT (α= 5%). Hasil penelitian menunjukkan formulasi tepung jagung dan tapioka tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan aroma dan tekstur nuget jamur tiram. Namun, formulasi tepung jagung dan tapioka memiliki pengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan rasa nuget jamur tiram. Hasil uji ranking nuget menunjukkan perlakuan nuget jamur tiram yang paling disukai yaitu P3 (30 g tepung jagung+30 g tapioka). Karakteristik mikrobiologi nuget jamur tiram yang diuji memenuhi standar nuget SNI 6683:2014, dengan hasil uji ALT 2,49 sampai 4,09 log CFU/g dan hasil uji koliform ≤0,09 sampai ≤0,33 APM/g. SNI tersebut mensyaratkan mikrobiologi nuget parameter ALT dengan batas maksimal 5 log CFU/g dan parameter koliform dengan batas maksimal 10 APM/g.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409170055
Keyword
mikrobiologi nuget jamur tiram organoleptik tapioka tepung jagung