Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus dari Kombinasi Tepung Bekatul (Oryza sativa L.) dan Mocaf (Modified Cassava Flour)
Brownies adalah salah satu kue yang berwarna cokelat kehitaman, bertekstur
lembut, padat, dan memiliki rasa cokelat. Bahan baku pembuatan brownies kukus
adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk impor. Upaya yang
dilakukan untuk mengurangi ketergantungan produk impor gandum yaitu dengan
memanfaatkan bahan pangan lokal seperti bekatul. Namun, penggunaan tepung
bekatul pada produk brownies kukus menghasilkan tekstur yang kasar, padat, dan
menimbulkan aftertaste rasa pahit. Sehingga diperlukan penambahan mocaf untuk
menghasilkan tekstur brownies kukus yang kokoh dan lembut. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi tepung bekatul dan mocaf
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik brownies kukus. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu formulasi
tepung bekatul dan mocaf (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100). Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA) pada taraf α
=5 persen dan jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji berganda
Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung bekatul
dan mocaf tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik tekstur
(hardness) dan organoleptik (warna) brownies kukus, serta terdapat pengaruh
terhadap karakteristik kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar)
brownies kukus, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, aftertaste). Hasil uji
ranking menunjukkan bahwa sampel terbaik adalah brownies kukus BM4 (25:75).
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409060033
Keyword
Bekatul Brownies Mocaf Tepung Bekatul