(0721) 8030188    [email protected]   

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus dari Kombinasi Tepung Bekatul (Oryza sativa L.) dan Mocaf (Modified Cassava Flour)


Brownies adalah salah satu kue yang berwarna cokelat kehitaman, bertekstur lembut, padat, dan memiliki rasa cokelat. Bahan baku pembuatan brownies kukus adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk impor. Upaya yang dilakukan untuk mengurangi ketergantungan produk impor gandum yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti bekatul. Namun, penggunaan tepung bekatul pada produk brownies kukus menghasilkan tekstur yang kasar, padat, dan menimbulkan aftertaste rasa pahit. Sehingga diperlukan penambahan mocaf untuk menghasilkan tekstur brownies kukus yang kokoh dan lembut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi tepung bekatul dan mocaf terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik brownies kukus. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu formulasi tepung bekatul dan mocaf (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Analysis of Varience (ANOVA) pada taraf α =5 persen dan jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji berganda Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tepung bekatul dan mocaf tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik tekstur (hardness) dan organoleptik (warna) brownies kukus, serta terdapat pengaruh terhadap karakteristik kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar) brownies kukus, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, aftertaste). Hasil uji ranking menunjukkan bahwa sampel terbaik adalah brownies kukus BM4 (25:75).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409060033

Keyword
Bekatul Brownies Mocaf Tepung Bekatul