View/Open

Author
Selviana Ayu, Mustofa

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P.,M.Si
Isnaini Rahmadi , S.T.P.,M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tebu merupakan bahan baku pembuatan gula kristal putih. Hasil evaluasi Produk Akhir Giling Gula Kristal Putih (GKP) tahun 2023 jumlah produksinya mencapai 271.000.000 ton. Produksi gula menghasilkan produk samping berupa molase. Diasumsikan bahwa produksi 1 kg gula menghasilkan 0,1 kg molase. Molase mengandung 52% gula, 60% selulosa, 35,5% hemiselulosa, 9% fruktosa, 4% karbohidrat dan probiotik. Kandungan gula tinggi pada molase dapat digunakan sebagai media pada produk fermentasi seperti nata. Nata terbentuk dari sumber nutrisi karbon (C), hidrogen (H), dan nitrogen (N) dari asupan Acetobacter xylinum. Sumber nitrogen alternatif dapat diperoleh dari kacang hijau dan kecambah kedelai. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kacang hijau dan ekstrak kecambah terhadap sifat organoleptik, ketebalan dan mikrobiologi. Penelitian ini dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua ulangan dan dianalisis secara variabel. Data dianalisis menggunakan two way ANOVA dengan taraf 5%, kemudian apabila terdapat pengaruh nyata dialnjutkan dengan analisis DMRT dengan taraf 5%. Penelitian ini meliputi organoleptik, ketebalan, angka lempeng total dan angka kapang khamir. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau dan kedelai berpengaruh nyata pada angka lempeng total sebesar 7,22 Log/CFU, organoleptik dengan skala 3,66 dalam rentang 1-5; namun tidak berpengaruh nyata terhadap ketebalan 0,48 cm; dan angka kapang khamir sebesar 4,10 Log/CFU. Kata kunci: fermentasi, kacang hijau, kacang kedelai, molase, nata

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2409030056

Keyword
Fermentasi Kacang hijau Kacang kedelai Molase Nata