Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kombucha dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas comosus)
Komoditas perkebunan utama yang berkontribusi pada ekonomi Indonesia adalah
teh. Berdasarkan Data Badan Pusat Statistik tahun 2022, produksi teh di Indonesia
mencapai 124,7 ton. Indonesia memproduksi berbagai jenis teh, seperti teh hitam
(melalui oksidasi enzimatis), teh putih dan teh hijau (tanpa oksidasi), serta teh
oolong (melalui oksidasi sebagian). Penelitian ini berlangsung dari januari hingga
Mei 2024 di Institut Teknologi Sumatera, Laboratorium Kimia Pangan,
Mikrobiologi Pangan, dan Evaluasi Sensori Pangan. Penelitian mencakup tiga tahap
utama : pembuatan kombucha, penambahan sari buah nanas dengan konsentrasi
berbeda, dan pengujian fisikokimia serta sensori untuk menilai dampak sari buah
nanas terhadap kualitas kombucha. Penelitian ini menilai pengaruh sari buah nanas
pada kombucha, berfokus pada pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut
(TPT), vitamin C, alkohol, dan evaluasi sensori. Hasil menunjukkan bahwa
konsentrasi sari buah nanas mempengaruhi pH dan TAT, tetapi tidak
mempengaruhi TPT, vitamin C, atau alkohol. Panelis lebih menyukai kombucha
dengan 40% sari buah nanas. Kesimpulan pada penelitian ini, penambahan sari
buah nanas mempengaruhi pH dan total asam tertitrasi (TAT) kombucha, tetapi
tidak mempengaruhi total padatan terlarut (TPT), vitamin C atau kadar alkohol.
Sensori menunjukkan bahwa kombucha dengan 40% sari buah nanas lebih disukai
dalam warna, aroma, rasa, dan kualitas keseluruhan. Penelitian ini
merekomendasikan studi lanjut tentang manfaat antioksidan dan antibakteri sari
buah nana
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408270091
Keyword
Fisikokimia kombucha Nanas Sensori Teh