Pengaruh Mutu Kopi dan Lama Perendaman Sari Bonggol Nanas terhadap Parameter Kimia dan Mikrobiologi Kopi Robusta (Coffea canephora)
Kopi merupakan salah satu jenis komoditas ekspor hasil pertanian yang unggul di
Indonesia dan banyak digunakan dalam industri pangan. Jenis kopi yang banyak
diproduksi di Indonesia adalah jenis robusta. Namun kopi robusta memiliki kadar
kafein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis kopi lainnya. Kadar kafein
yang tinggi dapat menyebabkan dampak negatif pada tubuh jika dikonsumsi secara
berlebih sehingga perlunya dilakukan dekafeinasi pada kopi robusta menggunakan
bahan alami salah satunya bonggol nanas. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengidentifikasi parameter kimia (kafein dan fenol), mikrobiologi (angka lempeng
total dan angka kapang khamir) serta rendemen pada sampel kopi robusta mutu 1
(Grade 1) dan kopi mutu 4b (Komersial) yang direndam dengan sari bonggol nanas
selama 24 jam dan 36 jam. Data hasil pengujian kafein, fenol, angka lempeng total,
angka kapang khamir, dan rendemen kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA
two way dengan menggunakan software SPSS dengan taraf kepercayaan a = 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu kopi berpengaruh nyata (p < 0> 0,05) terhadap kadar fenol,
ALT, AKK dan rendemen. Lama perendaman memberi pengaruh nyata (p < 0> 0,05) terhadap kadar ALT,
AKK, fenol dan rendemen.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2408150008
Keyword
dekafeinasi fenol kafein mikrobiologi robusta