Pengaruh Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Beku Terhadap Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tapai Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
Pengaruh Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Beku Terhadap Perubahan
Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tapai Umbi Talas Kimpul
(Xanthosoma sagittifolium)
Evenita Sijabat 120350064
Pembimbing 1 : Ilham Marvie S.T.P., M.Si
Pembimbing 2 : Amalia Wahyuningtyas S.Si., M.Sc
ABSTRAK
Talas yang banyak dibudidayakan di Indonesia menawarkan potensi
karbohidrat yang tinggi dapat menjadi alternatif diversifikasi pangan.
Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi membuat talas cocok untuk diolah
menjadi tapai, makanan fermentasi tradisional yang menghasilkan rasa manis
akibat pemecahan pati menjadi gula. Penelitian mengamati perubahan selama
penyimpanan pada suhu ruang dan beku. Aspek analisis meliputi fisikokimia
(pH, alkohol, kadar air, keasaman total, total gula, tekstur) dan aspek sensorik
(rasa,aroma,warna). Konsentrasi ragi yang digunakan 0,5%, ragi NKL yang
dibungkus dengan daun pisang dan tertutup rapat. Penelitian ini bertujuan
untuk menghasilkan tapai talas yang berkualitas dan disukai selama
penyimpanan. Pengujian dianalisis menggunakan ANOVA one way dengan
taraf signifikan dengan DMRT. Perubahan fisikokimia yang terjadi pada tapai
talas berdasarkan penyimpanan suhu ruang dan suhu beku terdapat penurunan
tekstur pada penyimpanan suhu ruang hari ke-1 hingga hari ke-3, namun
tekstur meningkat pada penyimpanan suhu beku, nilai pH menurun dalam
penyimpanan suhu ruang dan beku, nilai TAT meningkat dalam penyimpanan
suhu ruang dan beku, nilai total gula menurun pada masing-masing
penyimpanan, nilai alkohol meningkat dalam masing-masing penyimpanan.
Berdasarkan penyimpanan tapai dalam suhu ruang dan suhu beku didapatkan
penilaian berpengaruh terhadap sensori tapai, serta dinilai panelis lebih
menyukai adalah tapai yang disimpan pada suhu ruang hari pertama.
Kata kunci : Talas, Karbohidrat, Tapai, Fermentasi, Suhu Penyimpanan
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2406050107
Keyword
Taro Carbohydrate Tapai Yeast Storage Temperature