Pengaruh Waktu Perendaman Natrium Metabisulfit Terhadap Karakteristik Warna dan Kimia Tepung Pisang Janten (Musa eumusa) Yang Difermentasi Dengan (Lactobacillus plantarum)
Tepung terigu merupakan salah satu kebutuhan pangan yang terus mengalami peningkatan tiap tahunnya di Indonesia. Tepung terigu berbahan dasar biji gandum yang tidak dapat tumbuh di Indonesia sehingga mengaharuskan untuk mengimpor tepung terigu. Dalam mengurangi ketergantungan akan impor tepung terigu, perlu adanya alternatif bahan baku lain yang bersumber dari pangan lokal. Pisang janten memiliki potensi besar untuk diolah menjadi tepung pisang. Modifikasi tepung pisang perlu dilakukan untuk merubah kandungan fisikokimia tepung pisang menjadi lebih baik. Modifikasi tepung pisang dapat dilakukan dengan fermentasi dan perendaman natrium metabisulfit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik warna dan kimia yang dihasilkan serta mengetahui waktu optimum perendaman natrium metabisulfit untuk menghasilkan tepung pisang yang memiliki karakteristik warna dan kimia yang paling baik. Konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan adalan 3000 ppm dengan lama perendaman 0 menit, 30 menit dan 60 menit serta fermentasi dengan BAL L. plantarum selama 24 jam. Rancagan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Hasil penelitian didapatkan bahwa lama waktu perendaman natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar pada tepung pisang janten. Sedangkan pada parameter pH dan kadar lemak menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Perlakuan terbaik pada penelitian ini didapat pada perlakuan perendaman natrium metabisulfit selama 30 menit dengan hasil karakteristik warna yaitu warna 45,59. Karakteristik kimia yaitu nilai pH 5,65, kadar air 8,08%, kadar abu 1,94%, kadar lemak 0,46%, kadar protein 1,87%, kadar karbohidrat 87,65 dan kadar serat kasar 0,83%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2405280032
Keyword
Fermentasi Natrium Metabisulfit Pisang Janten Tepung pisang