View/Open

Author
Safira, Mutia Andiana Karnesya

Advisor
Isnaini , Rahmadi, S.T.P., M.Si
Yosi, Syafitri, S.Pt., M.Si

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Bakso bakar merupakan jajanan yang digemari oleh masyarakat. Hal ini karena harganya yang relatif murah, rasanya yang enak, dan banyaknya pedagang yang berjualan keliling hingga yang menetap. Bakso bakar dibuat dari campuran daging giling yang berpotensi terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen. Sumber kontaminasi tersebut bermacam-macam, misalnya dari peralatan, proses pencucian, proses penyajian, hingga kurang terjaganya kebersihan tangan penjual atau karena udara yang membawa partikel debu yang mengandung mikroorganisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cemaran mikrobiologi pada bakso bakar serta mendapatkan hubungan antara cemaran mikrobiologi dengan karakteristik kimia pada bakso bakar di Kecamatan Way Halim. Sampel bakso bakar diperoleh sebanyak 5 sampel dari 4 kelurahan yang ada di Kecamatan Way Halim. Pengujian yang dilakukan yaitu ALT, Salmonella, kadar air, dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan hampir seluruh sampel bakso bakar melebihi batas maksimum ALT dan terdapat 1 sampel diduga terkontaminasi Salmonella sp. sehingga tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 3818:2014 tentang Bakso Daging. Peraturan tersebut menetapkan batas maksimum Angka Lempeng Total dan Salmonella sp. berturut-turut sebesar 1x10^5 dan negatif/ 25 gram. Hasil identifikasi pada sampel bakso bakar dengan media TSIA yaitu tidak teridentifikasi Salmonella melainkan teridentifikasi oleh Citrobacter fruendii dan Escherichia coli. Hasil pengujian korelasi karakteristik kimia dengan mikrobiologi bakso bakar menunjukkan ALT memiliki nilai korelasi yang positif dengan kadar air dan pH.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401170092

Keyword
Kontaminan Bakso bakar Salmonella sp.