Analisis Cemaran Mikrobiologi dan Karakteristik Kimia Dimsum Ayam di Kecamatan Way Halim Kota Bandar Lampung
Dimsum adalah kudapan yang terbuat dari daging ayam yang dibungkus adonan tepung terigu dengan teknik pengukusan. Dimsum banyak digemari oleh anak-anak hingga orang dewasa karena memiliki rasa yang nikmat dengan harga yang relatif murah. Dimsum yang dijual oleh pedagang kaki lima umumnya kurang memperhatikan kebersihan dalam proses pengolahan dan penyajiannya, terutama tempat penjualannya sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Daging ayam sebagai bahan utama dalam pembuatan dimsum mengandung protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan media untuk pertumbuhan mikroorganisme. Cemaran mikroorganisme dalam pangan dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang mengonsumsinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis cemaran ALT dan Salmonella serta menganalisis korelasi antara karakteristik kimia (kadar air dan pH) terhadap pertumbuhan mikrobiologi pada dimsum ayam di Kecamatan Way Halim Kota Bandar Lampung. Data cemaran mikrobiologi dianalisis menggunakan tabel sedangkan data kimia dianalisis menggunakan grafik kemudian dijelaskan secara deskriptif. Uji korelasi antara kimia dengan mikrobiologi menggunakan Pearson Correlation. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel dimsum ayam melebihi batas maksimum ALT dan dua sampel mengandung Salmonella. Mengacu pada SNI 7756:2013 mengenai persyaratan mutu dan keamanan siomay yaitu maksimum 5 x 10^4 koloni/g untuk ALT (Angka Lempeng Total) dan negatif/25g untuk Salmonella. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa kadar air dan pH memiliki korelasi yang signifikan dengan pertumbuhan ALT.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401120042
Keyword
ALT, dimsum, Salmonella TPC, dimsum, Salmonella