Pengaruh Jenis Starter Terhadap Karakteristik Kimia pada Kakao (Theobroma cacao L.) Terfermentasi
Mutu kakao yang dihasilkan Indonesia memiliki kualitas rendah, hal ini disebabkan karena sekitar 85% produksi kakao nasional tidak difermentasi karena kurangnya fasilitas dan pengetahuan yang dimiliki petani dan proses fermentasi dinilai cukup memakan banyak waktu bagi para petani. Fermentasi merupakan proses penting yang dapat mempengaruhi kualitas biji kakao. Umumnya, fermentasi memerlukan waktu 5-7 hari namun dapat dipercepat dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme seperti starter berupa ragi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh ragi tape dan ragi roti terhadap pH dan total asam selama proses fermentasi biji kakao serta menganalisis pengaruh ragi tape dan ragi roti terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar lemak pada biji kakao kering terfermentasi. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu jenis starter. Penelitian dilakukan dengan dua pengulangan dan dianalisis secara duplo. Data pengamatan yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji lanjutan DMRT dengan α = 5%. Kemudian dilakukan uji korelasi dan penentuan perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan penambahan starter berpengaruh nyata terhadap pH dan total asam pada proses fermentasi biji kakao (<0,05) serta penambahan starter berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar lemak dari biji kakao kering (<0,05). Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan ragi roti dengan pH 4,91, total asam 2,65%, kadar air 7,31%, kadar abu 3,76%, dan kadar lemak 33,43%.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2401020011
Keyword
Fermentasi Kakao Starter