View/Open

Author
GILANG, RAMADHAN

Date Published
20 Oct 2026

Advisor
Dr. Okta Amelia, S.T.P., M.Si.,
Wilda Harlia Devita, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Shortening merupakan lemak semipadat yang bersifat plastis dan banyak digunakan dalam berbagai produk pangan, sehingga diperlukan formulasi dengan karakteristik kimia, fisik, dan sensori yang sesuai. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh rasio Red Palm Oil (RPO):Virgin Coconut Oil (VCO) dan konsentrasi mono-diasilgliserol (MDAG) terhadap karakteristik shortening. Shortening dibuat menggunakan metode blending dengan rasio RPO:VCO 100:0, 75:25, 50:50, dan 25:75 (v/v) serta MDAG 1 persen, 2 persen, dan 3 persen. Rasio RPO:VCO berpengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap seluruh atribut sensori pada uji organoleptik. Analisis FTIR menunjukkan pita serapan utama shortening pada 2922 (C–H stretching asimetris), 2855 (C–H stretching simetris), 1744 (C=O stretching ester), 1461 (CH₂ bending), 1162 dan 1110 (C–O stretching ester), serta 723 cm⁻¹ (CH₂ rocking) yang sesuai dengan RPO dan VCO serta mencerminkan karakteristik gugus fungsi utama dalam struktur trigliserida. Analisis GC-MS menunjukkan asam oleat dan palmitat sebagai komponen dominan dengan area relatif 43,20 persen dan 22,92 persen.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2610180005

Keyword
metode blending mono-diasilgliserol red palm oil shortening virgin coconut oil