View/Open

Author
RUTH, AFRITA SARI

Date Published
20 Oct 2026

Advisor
Wilda Harlia Devita, S.TP., M.Si,
Dr. Okta Amelia, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Minyak sawit merah (MSM) merupakan minyak kaya β-karoten dan vitamin E yang berpotensi menjadi bahan baku shortening untuk mengatasi kekurangan vitamin A. Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat fisikokimia, tingkat kesukaan, serta kandungan β-karoten pada kukis berbasis shortening MSM. Shortening dibuat dari kombinasi red palm oil (RPO), virgin coconut oil (VCO), dan MDAG pada tiga taraf konsentrasi (1 persen, 2 persen, 3 persen) yang dikombinasikan dengan tiga taraf konsentrasi gula (20 persen, 24 persen, 28 persen) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dan uji Kruskal-Wallis, menghasilkan sembilan formulasi kukis. Hasil penelitian menunjukkan kadar air kukis berkisar 4,99-9,98 persen, kadar abu 1,33-3,50 persen, kadar protein 7,16 12,03 persen, kadar lemak 16,22-19,78 persen, dan kadar karbohidrat meningkat seiring naiknya konsentrasi gula. Kadar β-karoten menurun dari adonan (0,75-1,58 µg/g) menjadi kukis (0,62-0,94 µg/g) setelah pemanggangan. Uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis menunjukkan formulasi MDAG 2 persen dan gula 20 persen (S2G20) memberikan penerimaan keseluruhan tertinggi (3,83), sedangkan formulasi MDAG 3 persen dan gula 20 persen (S3G20) menghasilkan kandungan β-karoten tertinggi pada produk akhir (0,94 µg/g) dan ditetapkan sebagai perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil tersebut shortening MSM dapat diaplikasikan pada kukis dengan mutu fisikokimia dan sensori serta kandungan β-karoten yang memiliki retensi yang baik.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609250033

Keyword
β-karoten fisikokimia kukis minyak sawit merah shortening