View/Open

Author
Stefany, Indriaty Sijabat

Date Published
02 Sep 2026

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan bahan pangan lokal yang secara alami bebas gluten dan berpotensi digunakan dalam produk bakeri seperti muffin. Namun, ketiadaan gluten memengaruhi kemampuan adonan dalam mempertahankan gas selama pemanggangan sehingga jenis bahan pengembang menjadi salah satu faktor penting dalam menentukan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh jenis bahan pengembang terhadap karakteristik fisik dan sensori muffin berbasis tepung sorgum. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan, yaitu kontrol tanpa bahan pengembang, baking powder, baking soda, VX, dan ragi, masing-masing dengan dua kali ulangan dan dianalisis secara duplo. Karakteristik fisik yang dianalisis meliputi hardness, cohesiveness, springiness, densitas, swelling power, swelling stability, struktur remah, dan warna, sedangkan karakteristik sensori meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA pada taraf signifikansi 5

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609230060

Keyword
Tepung sorgum muffin bebas gluten bahan pengembang baking powder baking soda ragi karakteristik fisik sensori