View/Open

Author
Rena, Pitriana

Date Published
30 Nov -0001

Advisor
Okti Ruenda, S.T.P., M.T.P.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tepung pisang merupakan produk pangan setengah jadi yang memiliki peluang besar untuk meningkatkan nilai ekonomi buah pisang, memperpanjang daya simpan, serta mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal. Proses pengeringan menjadi tahapan penting karena perbedaan suhu dan durasi dapat memengaruhi sifat fisikokimia tepung, meliputi: kecerahan, bulk density, kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan pati resisten. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia tepung pisang melalui metode Systematic Literature Review berdasarkan pedoman PRISMA 2020. Artikel diperoleh dari Google Scholar, ScienceDirect, dan SpingerLink menggunakan kata kunci ”banana flour” and ”drying temperature” and ”psysicochemical”, dan “tepung pisang” and “suhu pengeringan” and “fisikokimia”. Kriteria inklusi artikel meliputi publikasi tahun 2015-2025, berbahasa Indonesia atau Inggris, tersedia dalam full text, serta menyajikan data kuantitatif. Dari 3.705 artikel yang terindetifikasi, 13 artikel memenuhi kriteria inklusi dan dianalisis. Hasil sintesis menunjukkan bahwa suhu rendah hingga sedang cenderung mempertahankan kecerahan, pati resisten, dan zat gizi, sedangkan suhu tinggi lebih cepat menurunkan kadar air, tetapi dapat memicu pencoklatan dan penurunan nutrisi tertentu. Secara umum, suhu 50-60°C dengan waktu terkendali mampu menghasilkan tepung pisang dengan mutu fisikokimia baik.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608180038

Keyword
Fisikokimia suhu pengeringan systematic literature review tepung pisang waktu pengeringan