View/Open

Author
AULIA, RAHMI

Date Published
14 Aug 2026

Advisor
Dr. Amalia Afifah, S.T.P., M.Si.,
Dr. Elfa Susanti Thamrin, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Kepala dan tulang ikan tenggiri berpotensi digunakan sebagai bahan baku kaldu bubuk karena mengandung protein, mineral, dan asam glutamat. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi bahan pengisi dan rasio tapioka : maltodekstrin terhadap karakteristik kaldu bubuk serta menentukan perlakuan terbaik, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 ulangan. Parameter pengamatan meliputi daya serap air, kelarutan, rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan uji organoleptik, yang dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap daya serap air, kelarutan, rendemen, kadar air, aroma, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, protein, rasa, dan warna. Rasio tapioka : maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap daya serap air, kelarutan, rendemen, kadar air, dan aroma, tidak berpengaruh terhadap kadar abu, lemak, protein, rasa, warna, dan tekstur. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap daya serap air, kelarutan, rendemen, dan kadar air, tetapi tidak terhadap kadar abu, lemak, protein, maupun seluruh parameter organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi bahan pengisi 12,5

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608120063

Keyword
kaldu bubuk, kepala dan tulang ikan tenggiri, baha