View/Open

Author
FATHINAH, FAJRIN

Date Published
05 Aug 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Sosis analog merupakan produk pangan berbasis nabati yang dikembangkan sebagai alternatif pengganti sosis daging dengan kandungan protein, serat, dan komponen fungsional yang lebih tinggi. Jamur merang (Volvariella volvacea) berpotensi digunakan sebagai bahan baku utama karena memiliki cita rasa umami, kandungan protein, serta serat pangan, sedangkan gel porang (Amorphophallus muelleri) mengandung glukomanan yang berperan sebagai pembentuk gel dan pengikat air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi jamur merang dan gel porang terhadap karakteristik sensoris dan fisik sosis analog. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf perlakuan, kombinasi jamur merang dan gel porang yaitu P1 (95:5), P2 (90:10), P3 (85:15), P4 (80:20), dan P5 (100:0) dengan duplo. Parameter yang diamati meliputi karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) serta karakteristik fisik yang terdiri atas warna (L*, a*, b*), Water Holding Capacity (WHC), sineresis, dan tekstur (hardness). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi jamur merang dan gel porang memberikan pengaruh nyata (p<0>0,05). Kata kunci: Sosis, Jamur Merang, Gel Porang.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608100019

Keyword
Sosis Jamur Merang Gel Porang