View/Open

Author
Maria Vanesa Gabriela,

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Buah naga merah dan pisang muli merupakan sumber vitamin C dan senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan, namun memiliki kadar air yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan memiliki umur simpan yang relatif singkat. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai tambah kedua buah tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi bubuk minuman instan menggunakan metode foam mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia bubuk minuman instan buah naga merah yang dikombinasikan dengan pisang muli. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat taraf konsentrasi maltodekstrin, yaitu 0%, 10%, 15%, dan 20%. Data dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, indeks kelarutan air, indeks penyerapan air, densitas, total padatan terlarut, vitamin C, dan aktivitas antioksidan bubuk minuman instan. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan maltodekstrin 20%, sedangkan indeks kelarutan air tertinggi dihasilkan pada konsentrasi 10%. Secara keseluruhan, peningkatan konsentrasi maltodekstrin mampu memperbaiki karakteristik fisikokimia bubuk minuman instan buah naga merah kombinasi pisang muli yang dihasilkan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607260040

Keyword
Buah Naga Merah Pisang Muli Foam Mat Drying Maltodekstrin Bubuk Minuman Instan