View/Open

Author
ANGGUN, QORIYATI

Date Published
20 Jul 2026

Advisor
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,
Hanifa Bagus, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kombucha adalah minuman yang saat ini sedang diminati, terbuat dari laruten teh yang difermentasi. Penerapan CPPOB dan kadar alkohol menjadi aspek penting untuk memastikan keamanan pangan, dan kehalalan produk. Penelitian ini bertujuan untuk penyusunan dan penerapan CPPOB serta menganalisis kadar alkohol pada produk kombucha di UMKM XYZ, Bandar Lampung. Evaluasi penerapan CPPOB dilakukan berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi menggunakan sistem penilaian (scoring). Sedangkan analisis kadar alkohol dilakukan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis dengan reagen kalium dikromat. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa penerapan CPPOB di UMKM XYZ mengalami peningkatan dari 51% menjadi 94%. Hasil analisis kadar alkohol menunjukkan bahwa kadar alkohol kombucha pada tiga batch produksi berturut-turut adalah 7,23%; 4,93; dan 5,28%. Nilai tersebut melebihi batas yang telah ditetapkan menurut Fatwa MUI Nomor 10 Tahun 2018, yaitu ≤0,5%. Hasil evaluasi menunjukkan meskipun penerapan CPPOB telah meningkat, namun kadar alkohol pada produk masih tinggi. Tingginya kadar alkohol diduga dipengaruhi oleh lama fermentasi, aktivitas mikroorganisme selama fermentasi dan penyimpanan, serta kondisi proses produksi yang belum mampu mengendalikan pembentukan etanol secara optimal sehingga pengendalian proses fermentasi perlu ditingkatkan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607240063

Keyword
Kombucha Halal CPPOB UMKM