View/Open

Author
Amelia Fitri, Azzahra

Date Published
22 Jul 2026

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Optimasi esktraksi betalain berbasis kulit buah naga naga (Hylocereus spp.) menggunakan metode Ultrasound-Assisted Extraction (UAE) yang dipengaruhi oleh faktor suhu, waktu, dan rasio pelarut. Optimasi dilakukan dengan model Box Behnken Design (BBD) yang menghasilkan Response Surface Methodology (RSM) berupa kadar betacyanin dan flavonoid. Hasil optimasi menunjukkan faktor independent memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar betacyanin dan flavonoid yang dihasilkan. Kondisi ekstraksi optimum tercapai pada suhu 23,03°C, waktu 30 menit, dan rasio pelarut 18,64 mL/g, dengan prediksi kadar betacyanin sebesar 52,835 mg/L dan flavonoid sebesar 0,790 mg QE/g. Hasil verifikasi menunjukkan nilai yang mendekati prediksi, yaitu 51,188 mg/L untuk betacyanin dan 0,798 mg QE/g untuk flavonoid. Ekstrak betacyanin pada kondisi optimum kemudian dienkapsulasi dengan pati biji durian dan diuji lebih lanjut. Aktivitas antioksidan metode DPPH menunjukkan persentase inhibisi sebesar 63,77%, efisiensi enkapsulasi sebesar 66,04%, dan pengujian stabilitas pigmen selama penyimpanan 48 jam menunjukkan perubahan warna (∆E) rata-rata sebesar 4,52 pada suhu ruang dan 14,77 pada suhu chiller. Hasil ini membuktikan bahwa pati biji durian berpotensi digunakan sebagai bahan enkapsulan alternatif untuk menjaga stabilitas dan aktivitas antioksidan ekstrak betalain kulit buah naga. Hydrogel ekstrak betalain yang dienkapsulasi dengan pati biji durian pada penelitian ini berperan sebagai produk setengah jadi (intermediate product) yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi pigmen alami dalam bentuk kering sehingga dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607240062

Keyword
Antioksidan Betalain Kulit Buah Naga Pati Biji Durian Ultrasound-Assisted Extraction