View/Open

Author
DZAKIYAH, HARDIANTI

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia, profil sensori, serta hubungan keduanya pada beberapa produk es krim vanila cup komersial di Indonesia. Sampel penelitian terdiri atas empat merek es krim vanila komersial yang diperoleh dari dua gerai supermarket di Bandar Lampung. Karakteristik fisikokimia yang dianalisis meliputi kadar lemak, densitas, viskositas, tekstur, daya leleh, dan ukuran globula lemak. Analisis sensori dilakukan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dengan atribut hardness, creaminess, iciness, melting rate in mouth, dan mouth coating. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan Principal Component Analysis (PCA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh sampel memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda. Analisis PCA menunjukkan bahwa viskositas semu, densitas, koefisien konsistensi, dan tekstur berhubungan positif dengan atribut hardness dan creaminess. Selain itu, kadar lemak berasosiasi dengan atribut mouth coating. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik sensori es krim komersial tidak hanya dipengaruhi oleh kadar lemak, tetapi juga oleh karakteristik struktur fisik produk, terutama viskositas dan densitas.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607240043

Keyword
Es krim vanila fisikokimia sensori QDA PCA