View/Open

Author

Date Published
20 Jul 2026

Advisor
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Es krim konvensional umumnya mengandung laktosa yang dapat menimbulkan gangguan pencernaan bagi penderita intoleransi laktosa, sehingga dibutuhkan alternatif es krim bebas laktosa dengan nilai gizi yang tetap terjaga. Tujuan penelitian ini adalah mengukur pengaruh variasi penambahan puree kacang edamame (Glycine max (L.) Merrill) terhadap kadar protein, lemak, serat kasar, pH, serta laju pelelehan es krim bebas laktosa. Penelitian ini berfokus pada karakteristik kimia dan laju pelelehan es krim dengan penambahan puree edamame sebesar 0%, 10%, 20%, dan 30%. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), kemudian data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa penambahan puree edamame berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, lemak, serat kasar, dan tetes pertama. Tidak berpengaruh nyata terhadap pH maupun laju pelelehan es krim. Kadar protein meningkat dari 3,52% menjadi 8,95%. Kadar lemak meningkat dari 6,04% menjadi 10,18%. Kadar serat kasar meningkat dari 2,06% menjadi 5,13%, tetes pertama mengalami peningkatan dari 17,93 menjadi 25,26 menit. Tidak berpengaruh nyata pada nilai pH dengan nilai rata-rata pH es krim berkisar antara 6,84–6,89. Tidak berpengaruh nyata pada laju pelelehan dengan nilai rata-rata laju pelelehan es krim berkisar antara 0,61–0,65 g/menit.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607230075

Keyword
Es Krim edamame intoleransi laktosa bebas laktosa puree edamame