View/Open

Author
Bella, Erlita

Date Published
15 Jul 2026

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Cookies adalah makanan sejenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak dengan kadar lemak yang tinggi, memiliki tekstur renyah dan padat. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama dapat digantikan dengan umbi-umbian dan biji-bijian yang telah ditepungkan seperti ubi ungu dan kedelai. Tepung ubi jalar ungu memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi, namun memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu dikombinasikan dengan tepung kedelai yang memiliki kadar protein cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan cookies serta menganalisis kandungan fisikokimia yang terdapat dalam cookies. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penggunaan tepung dengan dua ulangan secara duplo. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji DMRT apabila berbeda nyata dengan taraf signifikansi 5%. Penelitian ini menggunakan kombinasi tepung ubi jalar ungu : tepung kedelai dengan perbandingan A(100%:0%), B(80%:20%), C(60%:40%), dan D(40%:60%). Berdasarkan hasil analisis sifat fisikokimia untuk pengujian kadar air pada cookies berada pada rentang 2,11%-3,76%, kadar abu 1,90%-2,64%, kadar lemak 28,06%-32,64, kadar protein 4,52%-11,74%, kadar karbohidrat 50,88%-61,75%, dan tekstur 12,96 N-32,73 N.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607220050

Keyword
cookies ubi jalar ungu kedelai sifat fisikokimia