View/Open

Author
ANATHASYA, ULI PASARIBU

Date Published
08 Jul 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Permen jeli merupakan produk yang banyak diminati karena karakteristiknya yang kenyal dan berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional. Air perasan lemon (Citrus limon) memiliki kandungan seperti antibakteri sehingga dapat meningkatkan nilai fungsional permen jeli yoghurt nanas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi air perasan lemon terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi permen jeli yoghurt nanas. Pengujian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi air perasan lemon sebesar 0, 2, 4 dan 6 persen. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, pH, total asam, total BAL, dan aktivitas antibakteri. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf 5 persen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan air perasan lemon berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang diuji, yaitu meningkatkan kadar air (16,85−19,53 persen), total asam tertitrasi (0,44–0,77 persen), total BAL (5,53–6,45 Log CFU/g), aktivitas antibakteri (1,96 – 5,20 mm), serta menurunkan nilai pH (4,40–3,75).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607170013

Keyword
Lemon Permen Jeli Salmonella typhimurium Yoghurt