View/Open

Author
MUHAMMAD, AFIF TAMAM

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Minuman sinbiotik merupakan produk minuman yang mengkombinasikan antara komponen probiotik dan prebiotik. Jenis Probiotik yang umum digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan Prebiotik yang berpotensi untuk dimanfaatkan adalah ubi singkong yang mampu memproduksi selo-oligosakarida sebagai sumber nutrisi utama bagi probiotik. Produksi selo-oligosakarida dapat dipengaruhi oleh metode penyimpanan produk, salah satu metode yang digunakan adalah metode pengeringan menggunakan freeze drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi dan pengaruh perlakuan freeze drying terhadap karakteristik fisikokimia minuman sinbiotik serta pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik minuman sinbiotik. Metode pengujian pada penelitian ini meliputi pengukuran nilai pH, pengukuran viskositas, pengukuran total gula dan gula reduksi, penentuan nilai derajat polimerisasi, dan organoleptik. Hasil uji menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi dan perlakuan freeze drying memberikan perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH sebesar 4,28 – 5,03, uji viskositas sebesar 2,34 mP.s – 9,86 mP.s, total gula sebesar 8,33 % - 17,09 %, dan gula reduksi sebesar 2,70 % - 12,93 %. Uji organoleptik memberikan perbedaan yang nyata terhadap parameter rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan dengan sampel lama fermentasi 0 jam yang paling disukai pada ketiga parameter uji tersebut. Sementara itu untuk parameter warna dan kekentalan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar ketiga sampel.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607170012

Keyword
Minuman Sinbiotik Pengeringan Beku Selo-oligosakarida