View/Open

Author
ALYA, MAYSHA SAFINA

Date Published
03 Jul 2026

Advisor
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Pemenuhan asupan protein dan serat masih menjadi tantangan gizi di Indonesia. Tempe dan defatted coconut flour (DCF) merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber protein dan serat untuk mendukung pengembangan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi proporsi puree tempe dan defatted coconut flour (DCF) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori minuman serbuk instan yang dibuat menggunakan metode foam mat drying. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat formulasi, yaitu F1 (40 g puree tempe dan 8 g DCF); F2 (45 g puree tempe dan 6 g DCF); F3 (50 g puree tempe dan 4 g DCF); F4 (55 g puree tempe dan 2 g DCF) dan dianalisis menggunakan one way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi proporsi puree tempe dan DCF tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar air, kelarutan, laju higroskopisitas, kadar protein, dan uji hedonik parameter warna, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap waktu rehidrasi, kadar serat pangan, kadar lemak, serta uji hedonik parameter aroma, rasa, dan aftertaste. Peningkatan proporsi puree tempe yang disertai penurunan DCF menghasilkan waktu rehidrasi yang lebih cepat dan kadar lemak yang lebih rendah, serta meningkatkan penerimaan panelis terhadap uji hedonik parameter aroma, rasa, dan aftertaste. Formulasi F1 dan F2 memenuhi klaim sumber protein dan tinggi serat, sedangkan formulasi F3 dan F4 memiliki tingkat penerimaan sensori yang lebih disukai panelis. Secara keseluruhan, proporsi puree tempe dan DCF memengaruhi karakteristik gizi dan sensori minuman serbuk instan yang dihasilkan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607070015

Keyword
Defatted Coconut Flour (DCF) minuman serbuk instan protein serat pangan tempe