View/Open

Author
REFI, LIANA SARI

Date Published
30 Jun 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tingginya kandungan lemak dan rendahnya serat pada naget berbahan dasar daging mendorong pengembangan alternatif produk berbasis nabati, salah satunya naget jamur tiram. Dalam proses pembuatannya, tepung terigu digunakan sebagai bahan pengisi, namun memiliki kelemahan berupa daya ikat air yang terbatas dan profil gizi yang kurang ideal. Tepung porang yang kaya glukomanan berpotensi mengatasi kelemahan tersebut karena mampu meningkatkan daya ikat air, memperbaiki tekstur, serta meningkatkan kandungan serat produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung porang terhadap tepung terigu pada karakteristik fisikokimia dan organoleptik naget jamur tiram, sekaligus mengevaluasi kesesuaiannya dengan standar mutu SNI 6683:2024. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan substitusi tepung terigu dan tepung porang, yaitu 60:0, 45:15, 30:30, 15:45, dan 0:60 g, dengan dua ulangan dan analisis duplo. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, susut masak, serta uji hedonik oleh 80 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung porang, kadar abu dan serat kasar meningkat, sedangkan kadar air dan susut masak menurun secara nyata (P<0,05). Secara organoleptik, perlakuan dengan proporsi tepung porang rendah lebih disukai panelis dari segi warna, rasa, dan aroma, sedangkan penambahan tepung porang sebesar 15 g menghasilkan tekstur yang paling disukai. Meskipun demikian, seluruh perlakuan belum memenuhi syarat mutu SNI 6683:2024 karena kadar air melebihi batas maksimal yang ditetapkan sebesar 55%, yang disebabkan oleh tingginya kadar air awal jamur tiram sebagai bahan baku utama.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607040008

Keyword
Glukomanan Jamur Tiram Naget Substitusi Tepung porang