View/Open

Author
DINDA, ADILLA SUSANTO

Date Published
29 Jun 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kopi merupakan komoditas penting yang ada di Indonesia, termasuk di Lampung yang memiliki potensi varietas liberika. Kopi liberika ini memiliki daya tahan penyakit yang kuat dan kandungan senyawa bioaktif yang melimpah, namun pemanfaatan kopi liberika masih terbatas. Selain itu, penyeduhan yang kurang tepat, terutama pada pengaturan rasio (kopi:air) dan metode penyeduhan, sering kali menghambat efisiensi ekstraksi senyawa fungsional dan cita rasa yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh rasio (kopi:air) dan metode penyeduhan terhadap karakteristik kimia, senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, dan organoleptik seduhan kopi liberika. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) difokuskan pada variasi rasio (kopi:air) dan metode penyeduhan yang digunakan yaitu rasio (kopi:air) 1:10, 1:18, 1:26 dengan metode penyeduhan cold brew dan hot brew. Analisis data dilakukan menggunakan SPSS dengan analisis varians (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan Estimated Marginal Means pada taraf signifikansi 5%. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, rasio (kopi:air) dan metode penyeduhan yang berbeda memberikan hasil yang berpengaruh nyata pada nilai total asam tertitrasi, kafein, fenol, dan aktivitas antioksidan. Namun tidak berpengaruh nyata pada nilai pH. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, body, dan tingkat penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata pada parameter rasa serta aftertaste.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607020047

Keyword
Aktivitas antioksidan kafein kopi liberika metode penyeduhan rasio