View/Open

Author
Yanti, Sari

Date Published
29 Jun 2026

Advisor
Dr. Untung Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.,
Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Mi instan berbasis tepung terigu dapat menyebabkan alergi dan celiac disease pada kalangan tertentu. Penelitian ini memanfaatkan bahan pangan lokal Indonesia yaitu tepung beras karena bebas gluten dan mudah diolah, tepung daun kelor mengandung protein tinggi (23,20-29,49%), dan gel porang dengan kandungan glukomanan (70-80%) berfungsi sebagai hidrokoloid untuk meningkatkan elastisitas mi. Tujuan untuk menemukan dan menganalisis formula optimal mi basah bebas gluten menggunakan model D-optimal Mixture Design dengan parameter sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan produk). Tahapan penelitian ini diawali dengan menentukan factor variable dan respon, menentukan batas atas dan batas bawah faktor variabel, rancangan percobaan formulasi, pembuatan mi basah bebas gluten dengan substitusi bahan tepung beras, tepung daun kelor, dan gel porang, melakukan uji sensoris, analisis data uji sensoris berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan produk (overall), analisis model respon (ANOVA), melakukan optimasi, dan tahap terakhir verifikasi dan validasi. Hasil optimasi penelitian ini menunjukkan bahwa rekomendasi terpilih yaitu formula dengan tepung beras 75%, tepung daun kelor 5%, dan gel porang 20%. Solusi optimum yang direkomendasikan diperoleh nilai observasi lebih besar dari nilai prediksi pada mixture design dengan skala yang masih dalam batasan kepercayaan 95% TI low and high.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606250168

Keyword
D-optimal formulasi mi bebas gluten porang sensoris tepung beras tepung kelor