View/Open

Author
KADEK, DWI ANDRIYANI

Date Published
24 Jun 2026

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Luluk Muthoharoh, S.Si., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Fermentasi kakao merupakan proses pascapanen yang memengaruhi rasa, aroma, dan kualitas biji kakao. Penelitian ini menganalisis pengaruh varietas, hibrida dan kondisi fermentasi terhadap senyawa volatil menggunakan pendekatan kuantitatif berbasis data sekunder dengan response surface methodology (RSM) melalui pemrograman Pyton. Variabel yang diamati meliputi lama fermentasi, suhu biji kakao, pH biji kakao, jenis fermentasi, serta varietas dan hibrida kakao yang diperoleh dari data sekunder artikel penelitian. Hasil analisis menunjukkan bahwa sebagian besar variabel tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap pembentukan senyawa asetaldehida, 2- metilpropanal, 2,3-butanediol, etil asetat, dan etil oktanoat (p-value > 0,05). Namun, senyawa asetofenon menunjukan adanya pengaruh signifikan (p-value < 0,05) dengan nilai R2 0,895 dari faktor lama fermentasi, lama fermentasi kudratik, jenis fermentasi spontan, varietas dan hibrida kakao. Hubungan lama fermentasi terhadap asetofenon menunjukkan pola kuadratik dengan titik optimum respon 85,05 jam fermentasi. Varietas criollo menghasilkan asetofenon lebih tinggi dibandingkan hibrida FA13, PH16, PS1030, dan PS1319. Fermentasi spontan menghasilkan asetofenon lebih rendah dibanding fermentasi dengan Cladosporium cladosporioides. Hasil penelitian menunjukan bahwa pembentukan senyawa volatil selama fermentasi kakao merupakan proses kompleks yang dipengaruhi oleh interaksi berbagai faktor.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606240207

Keyword
Biji kakao Senyawa Volatil Fermentasi kakao RSM