View/Open

Author
GANDI, APRIANDI

Date Published
15 Jun 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Okti Ruenda, S.T.P., M.T.P.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp) adalah salah satu kacang-kacangan lokal yang mengandung pati cukup tinggi, tetapi sifat fisikokimia pati alaminya masih memiliki keterbatasan seperti kelarutan rendah, daya mengembang terbatas. Upaya untuk meningkatkan kualitas dan memperluas aplikasi pati dapat dilakukan melalui modifikasi enzimatik. Modifikasi enzimatik adalah metode dimana enzim akan memotong ikatan pada pari menjadi lebih pendek yang dapat menghasilkan perubahan pada sifat fisikokimia pati. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi enzim α-amilase terhadap karakteristik fisikokimia pati kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp) yang dimodifikasi secara enzimatis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menambahkan enzim glukoamilase sebesar 0,2% (v/w) dan perlakuan variasi konsentrasi enzim α-amilase yaitu 0% (kontrol), 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan 0,8% (v/w). Parameter yang dianalisis meliputi. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA dengan taraf signifikan 5%, apabila data menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan analisis DMRT. Hasil penelitian menunjukan peningkatan konsentrasi enzim menyebabkan terjadinya hidrolisis pati yang ditandai dengan meningkatnya nilai dextrose equivalent (DE), serta perubahan komposisi pati berupa penurunan kadar amilosa dan peningkatan proporsi amilopektin kelarutan, namun menurunkan swelling power, viskositas, daya ikat air, freeza-thaw stability serta stabilitas emulsi yang ditunjukkan oleh penurunan nilai creaming index.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606110079

Keyword
kacang tunggak pati enzim modifikasi enzim glikoamilase α-amilase