View/Open

Author
ANDY, AMIRRAHMAN ALBAR

Date Published
13 Feb 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Keripik pisang adalah produk lanjutan dari buah pisang unggulan yang banyak diproduksi di Lampung, khususnya di Kampung UKM Digital Sentra Keripik Bandar Lampung. Kualitas dan keamanan produk ini sangat penting untuk menjamin kesehatan konsumen dan daya tahan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur mutu keripik pisang yang beredar di kawasan tersebut dengan melihat tiga indikator utama: jumlah cemaran bakteri (Angka Lempeng Total/ALT), jumlah cemaran jamur (Angka Kapang Khamir/AKK), dan kadar air, serta membandingkannya dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 8370:2018). Metode yang digunakan adalah pengujian laboratorium terhadap sampel keripik pisang dari berbagai produsen di lokasi penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas sampel telah memiliki kadar air yang baik, yaitu di bawah 5%, yang menandakan produk cukup renyah dan tahan lama. Dari segi cemaran jamur (AKK), seluruh sampel dinyatakan aman dan memenuhi standar SNI. Namun, pada pengujian cemaran bakteri (ALT), ditemukan bahwa meskipun sebagian besar sampel aman, masih terdapat beberapa sampel yang jumlah bakterinya melebihi batas yang ditetapkan. Hal ini mengindikasikan bahwa proses sanitasi dan kebersihan selama produksi atau pengemasan pada beberapa UMKM masih perlu ditingkatkan. Analisis statistik juga menunjukkan bahwa kadar air memiliki hubungan dengan jumlah mikroba, namun pengaruhnya tidak terlalu signifikan. Secara keseluruhan, kualitas keripik pisang di sentra ini sudah cukup baik, namun aspek kebersihan perlu diperketat untuk menjamin keamanan pangan yang lebih maksimal.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2603260007

Keyword
Keripik Pisang Keamanan Pangan Bakteri Jamur Kadar Air SNI