View/Open

Author
ARDI, WILAGA PRATAMA

Date Published
11 Feb 2026

Advisor
Dr. Untung Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.,
Dyah Putri Larassati, S.T.P., M.T.P.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Tepung kulit pisang kepok umumnya berwarna gelap sehingga menurunkan mutu visual dan penerimaan produk. Penelitian ini memodifikasi perlakuan dengan memisahkan kulit luar dan dalam, menggunakan kulit bagian dalam sebagai bahan baku, serta menerapkan metode bleaching asam askorbat untuk memperbaiki warna tepung. Asam askorbat dapat menghambat aktivitas enzim PPO dan mencegah pencokelatan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi asam askorbat dan lama perendaman terhadap karakteristik fisikokimia, khususnya derajat putih tepung kulit pisang kepok, penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok RAK dengan variasi konsentrasi asam askorbat (2%, 4%, 6%) dan waktu perendaman (1 dan 2 jam). Analisis statistik menggunakan Two Way Anova dan Post Hoc Duncan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi asam askorbat mempengaruhi derajat putih dan rendemen secara signifikan, sedangkan kadar serat kasar, pH dan kadar protein berpengaruh signifikan seiring peningkatan konsentrasi dan lama waktu perendaman. Kadar abu, kadar karbohirat, kadar air dan kadar lemak tidak berpengaruh signifikan. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi asam askorbat 2

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2602120119

Keyword
Askorbat Bleaching Derajat Putih Fisikokimia Kulit Pisang