View/Open

Author
Amanda, Maharani Rakaputri

Date Published
14 Jan 2026

Advisor
Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D.,
Dr. Aditya Wahyu Nugraha, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Susu kambing bubuk merupakan produk olahan susu kambing segar yang memiliki nilai gizi tinggi dan daya simpan yang relatif lama. Meskipun demikian, proses pembuatan susu kambing bubuk tergolong kompleks dan rentan terhadap berbagai bentuk kontaminasi seperti fisik, kimia, dan mikrobiologi apabila tidak dilakukan pengendalian yang baik. Kondisi ini juga dihadapi oleh UMKM Telaga Rizky 21, yaitu unit usaha yang bergerak di bidang peternakan kambing perah sekaligus pengolahan susu kambing bubuk. Untuk meminimalkan potensi bahaya dan menjamin keamanan produk yang dihasilkan, UMKM ini perlu menerapkan sistem jaminan keamanan pangan seperti Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Oleh karena itu, penyusunan dokumen HACCP menjadi langkah awal yang penting sebelum penerapan sistem HACCP. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bahaya pangan yang berpotensi sebagai Critical Control Point (CCP) serta menyusun HACCP plan pada proses produksi susu kambing bubuk di UMKM. Metode yang digunakan adalah deskriptif kualitatif melalui observasi langsung, wawancara, studi pustaka, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat dua tahapan proses yang ditetapkan sebagai Critical Control Point (CCP). Proses tersebut berupa proses evaporasi dengan batas kritis suhu pemanasan ≥ 85-110°C dan proses pengeringan dengan batas kritis suhu 72°C selama 2 jam dengan kadar air ≤ 5%. Setiap CCP perlu ditetapkan prosedur monitoring dan tindakan koreksi untuk memastikan proses berjalan sesuai dengan batas kritis yang ditetapkan. Dengan demikian, penyusunan HACCP pada UMKM ini diperlukan sebagai pengendalian keamanan produk secara konsisten.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2601120039

Keyword
Critical Control Point HACCP Kontaminasi Susu Kambing Bubuk Telaga Rizqy 21