View/Open

Author

Date Published
11 Dec 2025

Advisor
apt. Gayatri Simanullang, S.Farm., M.Si.,
Dr. apt. Syaikhul Aziz, S.Far., M.Si.,

Subject
Farmasi

Publisher

Kafein merupakan salah satu senyawa kimia golongan alkaloid yang berasal dari tanaman kopi. Selain kafein, terdapat senyawa asam klorogenat yang merupakan senyawa antioksidan namun senyawa ini juga merupakan nyawa yang paling dominan dalam menyumbang rasa asam pada kopi. Rasa asam yang dihasilkan seringkali menyebabkan gangguan dan rasa kurang nyaman pada lambung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kadar kafein dan asam klorogenat pada kopi liberika dekafeinasi yang menggunakan variasi konsentrasi enzim bromelin dan lama waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan enzim bromelin dengan variasi konsentrasi 15U/mL; 30U/mL; 60U/mL dan variasi waktu fermentasi 12 jam; 24 jam; 36 jam dipanggang dengan suhu 170°C selama 10 menit dan diekstraksi menggunakan air panas pada suhu 90°C selama 15 menit. Kadar kafein dan kadar asam klorogenat diukur menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Penelitian ini juga melakukan pemantauan parameter nonspesifik seperti derajat keasaman, kadar abu total, dan kadar air. Hasil pemantauan menunjukan derajat keasaman (5,123-5,553), kadar abu total (3,360%-3,820%), dan kadar air (7,643%-8,340%). Hasil kandungan kadar kafein kopi liberika pada setaip variasi A1; A2; A3; B1; B2; B3; C1; C2; C3 sebagai berikut 0,390%; 0,385%; 0,367%; 0,252%; 0,226%; 0,198%, 0,208%; 0,199%; 0,188%. Untuk kandungan asam klorogenat menunjukan pada variasi A1; A2; A3; B1; B2; B3; C1; C2; C3 diperoleh kadar sebagai berikut 2,844%; 3,169%; 3,353%; 3,036%; 3,347%; 3,463%; 2,674%; 3,020%; 3,104%. Berdasarkan penelitiaan ini, proses dekafeinasi menggunakan enzim bromelin secara signifikan menurunkan kadar kafein, namun tidak dengan kadar asam klorogenat.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2512150026

Keyword
Kopi Kopi Liberika Dekafeinasi Kafein Asam Klorogenat Fermentasi