View/Open

Author
CHARLES , DAVID NUGROHO

Date Published
12 Dec 2025

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Lita Lianti, M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) sebagai salah satu komoditas hasil pertanian lokal memiliki karbohidrat yang tinggi berpotensial menjadi alternatif bahan diversifikasi pangan. Tingginya kandungan tersebut membuat sorgum cocok diolah menjadi tapai, produk hasil fermentasi akibat pemecahan pati dengan penambahan ragi. Penelitian mengamati perubahan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Aspek analisis meliputi kimia (kadar air, nilai pH, dan total asam tertitrasi) dan sensori (organoleptik). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor yaitu suhu (suhu ruang dan suhu dingin) dan lama penyimpanan (1 hari, 3 hari, dan 5 hari). Analisis data menggunakan ANOVA two way dan uji lanjut estimated marginal means dan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia (kadar air, pH, total asam) dan sensori (aroma, rasa, tekstur, keseluruhan) tapai sorgum, kecuali warna. Tapai sorgum penyimpanan suhu dingin menunjukkan penurunan aktivitas enzimatis ragi, menghasilkan kadar air (56,32%), pH (3,44), dan total asam (5,20%), serta lebih disukai secara sensori dibandingkan penyimpanan suhu ruang. Peningkatan lama penyimpanan suhu ruang menyebabkan perubahan kimia (kadar air 58,19%, pH 3,24, total asam 7,86%) dan penurunan kesukaan sensori. Secara keseluruhan, penyimpanan suhu dingin lebih efektif mempertahankan kualitas sensori tapai sorgum.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2512090008

Keyword
Fermentasi Lama Penyimpanan Sorgum Suhu Penyimpanan Tapai