View/Open

Author

Date Published
28 Nov 2025

Advisor
Dr. Untung Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.,
Elfa Susanti Thamrin, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Kolang-kaling merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari buah aren (Arenga pinnata). Kolang-kaling umumnya diolah menjadi makanan tradisional seperti manisan, kolak, cendol. Kolang-kaling (Arenga pinnata) memiliki potensi sebagai bahan baku tepung dengan kandungan serat tinggi, namun dalam pengolahan tepung terjadi permasalahan pencoklatan yang menurunkan kualitas produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis interaksi antara waktu perendaman dan konsentrasi asam sitrat dalam mempengaruhi karakteristik tepung kolang-kaling serta menentukan perlakuan terbaik untuk menghasilkan tepung berkualitas optimal. Penelitian ini terdiri dari pembuatan tepung kolang-kaling dan analisis karakteristik tepung. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Analisis data menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan jika berpengaruh nyata diikuti uji lanjut duncan’s multiple range test (DMRT) untuk parameter tepung kolang-kaling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi waktu dan konsentrasi memberikan pengaruh signifikan terhadap derajat putih, pH, kadar air, kadar protein, dan karbohidrat. Interaksi tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar abu, kadar lemak, dan serat kasar. Nilai derajat putih berada pada rentang 77,748 – 86,025%, rendemen 2,1066 – 3,14%, pH 2,99, kadar air 5,4601 – 10,2042%, kadar abu 0,8772 – 1,3883%, kadar lemak 2,4117 – 2,4754%, kadar protein 1,0708 – 1,637%, kadar karbohidrat 84,3245 – 90,1166%, dan serat kasar 10,4282 – 15,3331%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2512010013

Keyword
Asam sitrat Derajat putih Kolang-kaling Serat Tepung kolang-kaling