View/Open

Author
MALIKA, RAHAYU

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si,
Dr. Eni Kusumaningtyas, S.Si, M.Sc,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Yoghurt adalah produk fermentasi yang menghasilkan bakteri asam laktat dan dapat menghambat bakteri penyebab diare seperti E. coli. Yoghurt dapat ditambahkan sari buah seperti nanas yang tinggi nutrisi dan berpotensi sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik antibakteri dan mikrostrukstur fisik yoghurt dengan variasi bahan baku dan pelakuan. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah yoghurt berbahan skim, full cream dan kedelai bubuk dengan perlakuan tanpa dan dengan penambahan nanas. Uji antibakteri dilakukan menggunakan metode makrodilusi, kebocoran protein, dan permeabilitas membran sel. Uji mikrostruktur dilakukan melalui analisis SEM. Uji antibakteri yoghurt terhadap E. coli pada sebagian besar sampel diperoleh nilai KHM 0,05 g/mL dan nilai KBM 0,1 g/mL. Hasil uji karakteristik antibakteri menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku dan penambahan sari nanas berpengaruh nyata terhadap mekanisme kerusakan sel bakteri dengan diperoleh nilai kebocoran protein tertinggi pada yoghurt full cream tanpa nanas sebesar 961,31 µg/mL dan nilai permeabilitas membran sel tertinggi pada yoghurt skim penambahan nanas sebesar 51,31. Analisis SEM menunjukkan mikrostruktur pada setiap yoghurt berbeda karena komponen protein dan lemak pada bahan dasar yoghurt juga berbeda. Analisis lanjut FTIR pada yoghurt skim penambahan nanas sebagai antibakteri tertinggi pada hasil permeabilitas sel mengidentifikasi gugus fungsi O-H, C=O, dan C-O yang diduga mengandung senyawa laktosa, asam laktat, kasein, asam amino, dan hemiselulosa.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2511120007

Keyword
Yoghurt kering beku Nanas Escherichia coli Antibakteri Mikrostruktur