View/Open

Author

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Indonesia merupakan produsen tempe terbesar di Asia, dengan 50% konsumsi kedelai digunakan untuk produksi tempe dan 50% lainnya untuk tahu dan produk berbasis kedelai lain. Namun, produksi kedelai domestik belum mencukupi, sehingga bergantung pada impor. Kacang merah (Phaseolus vulgaris), berpotensi menjadi bahan baku tempe, namun mengandung asam fitat dan antitripsin yang menghambat penyerapan mineral. Fermentasi adalah metode efektif untuk mengurangi faktor antigizi ini. Tempe memiliki keterbatasan variasi pengolahan dan rasa khas yang kurang disukai sebagian konsumen. Salah satu upaya meningkatkan cita rasa dan daya terima adalah mengolahnya menjadi minuman sari nabati dengan penambahan sari jeruk siam sehingga dapat meningkatkan mutu organoleptik, kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan menganalisis variasi penambahan sari jeruk siam terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia minuman sari tempe kacang merah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk siam memberikan pengaruh nyata (P<0>0,05). Hasil fisikokimia berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter warna, viskositas, pH, aktivitas antioksidan, dan vitamin C pada sampel dengan penambahan sari jeruk siam 20%, 30%, dan 40%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509220010

Keyword
Jeruk siam kacang merah karakteristik fisikokimia karakteristik organoleptik sari nabati