View/Open

Author

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi tradisional Indonesia yang dikenal karena kandungan gizinya yang tinggi, terutama sebagai protein nabati. Penggunaan kedelai impor yang tinggi di Indonesia mendorong pemanfaatan bahan pangan lokal seperti sorgum sebagai alternatif pengganti kedelai. Biji sorgum mengandung protein yang tinggi dibandingkan dengan jenis serealia lain yaitu berkisar antara 10-15% sehingga menjadikan sorgum sebagai alternatif penggunaan kedelai dalam pembuatan tempe. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi ragi (0,5%; 1%; 1,5%) dan variasi waktu perebusan (20, 30, 40 menit) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik tempe sorgum. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial(RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan variasi konsentrasi ragi serta variasi lama perebusan berpengaruh terhadap komposisi kimia tempe sorgum, yaitu meningkatkan kadar air (48,48–65,49%), kadar abu (0,645–0,770%), dan kadar protein (13,33–18,76%), namun menurunkan kadar lemak (3,914–4,698%) serta kadar karbohidrat (18,371–26,349%). Konsentrasi ragi dan lama perebusan tidak berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509190125

Keyword
Tempe Sorgum Rhizopus sp. Fermentasi