View/Open

Author
Arina, Sabrina

Advisor
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Ikan tuna merupakan komoditas perikanan bernilai ekonomis tinggi yang banyak dikonsumsi di Indonesia maupun ekspor. Kandungan protein yang tinggi serta asam lemak omega-3 menjadikan tuna sebagai sumber gizi penting. Namun, kadar air yang tinggi menyebabkan ikan tuna mudah mengalami kerusakan mutu akibat aktivitas mikroorganisme dan perubahan biokimia, salah satunya ditandai dengan peningkatan pH, perubahan warna, Total Asam Tertirasi (TAT), serta angka lempeng total (ALT). Label kolorimetri dapat memberikan informasi visual tentang kondisi ikan melalui perubahan warna tanpa membuka kemasan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan pH terhadap warna, TAT, dan ALT yang menggambarkan mutu fillet ikan tuna selama penyimpanan serta menganalisis efektivitas label kolorimetri berbasis bahan alami dalam mendeteksi kesegaran fillet ikan tuna melalui perubahan warna label selama proses penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) nonfaktorial, dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Perlakuan terdiri dari jenis ekstrak label kolorimetri dari 4 bahan alami yaitu bunga telang, bunga rosella, buah senduduk, dan bunga kencana ungu yang diekstraksi. Label dibuat dengan cara merendam bahan-bahan tersebut dalam akuades dan asam sitrat yang ditambahkan dengan bahan pengikat PVA (polyvinly alcohol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fillet ikan tuna mengalami penurunan mutu selama 9 hari penyimpanan suhu dingin, ditunjukkan oleh peningkatan nilai pH dan ALT yang signifikan (P<0,05) serta penurunan TAT. Efektivitas perubahan warna pada label kolorimetri didapatkan ekstrak dengan potensi terbaik adalah bunga telang.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509180020

Keyword
Kesegaran fillet ikan tuna label kolorimetri lama penyimpanan penyimpanan dingin warna